
秋风一起,蟹脚就痒。其实痒的是食客们的心。湖南人做蟹,向来生猛,口味蟹、香辣蟹霸占夜市餐桌多年,但这两年,熟醉蟹悄悄登堂入室,成了秋日家宴里最受宠的那道凉菜。它不像江浙派的醉蟹那般甜腻温吞,湖南人的花雕熟醉,要在黄酒的醇厚里加入紫苏的辛香、陈皮的甘醇,还有几颗干辣椒若有若无的挑衅——这才叫“花雕熟醉蟹”。这般做法,既保留了蟹黄的丰腴,又让酒香沁入骨髓,吃一只便停不下来。
做这道菜,首先要挑蟹。此时节,雌蟹黄满,雄蟹膏肥,各买上几只,用刷子仔细刷洗干净。蒸锅里水烧开,蟹要肚皮朝上放,以免蟹黄流失,再丢几片姜、几段葱,淋一勺料酒去腥。大火蒸十五分钟,蟹壳通体变红即可取出,晾凉备用。蒸蟹的同时,就可以调那锅至关重要的醉卤了。
取一口无油的锅,倒入一碗半花雕酒、半碗生抽、小半碗蒸鱼豉油,再扔进一大把冰糖——这是整道菜的灵魂,甜味要足,才能吊出蟹的鲜。接着放入香料:姜片、葱段、花椒、八角、桂皮、香叶,还有湖南人离不开的紫苏叶和干辣椒。开小火慢慢煮,待冰糖完全融化,酱汁微微浓稠,香味飘满厨房时,关火让卤汁自然冷却。卤汁凉透后,倒入小半碗白酒增香,再切几片柠檬丢进去,那清新的果香能化解一切油腻。
展开剩余42%准备一个深口的容器,把晾凉的螃蟹整齐码进去,缓缓倒入完全冷透的醉卤,务必要浸没所有螃蟹。盖上盖子,送进冰箱冷藏。接下来就是等待的功夫了。十二个小时是底线,二十四小时最佳——这期间,花雕的酒香、酱油的咸鲜、冰糖的甜润,还有紫苏和陈皮的气息,会一寸寸渗透进螃蟹最深的关节里。
时间到了,取出螃蟹,对半切开,那颤巍巍的蟹黄早已凝成深红色,浸足了卤汁,亮晶晶的诱人。入口是凉的,先是一股清甜涌上舌尖,紧接着花雕的醇香弥漫开来新手炒股配资平台,细细品,又有紫苏的独特香气和若有若无的辣意。蟹肉经过醉制,愈发紧实鲜甜,仿佛把整个秋天的精华都锁在了这小小的壳里。做上一大盘,既是体面的凉菜,也是极好的下酒之物。秋夜漫漫,窗外风声渐紧,屋里摆上几只醉蟹,温一壶黄酒,便是对这个时节最好的礼遇。
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