秋风一起，蟹脚就痒。其实痒的是食客们的心。湖南人做蟹，向来生猛，口味蟹、香辣蟹霸占夜市餐桌多年，但这两年，熟醉蟹悄悄登堂入室，成了秋日家宴里最受宠的那道凉菜。它不像江浙派的醉蟹那般甜腻温吞，湖南人的花雕熟醉，要在黄酒的醇厚里加入紫苏的辛香、陈皮的甘醇，还有几颗干辣椒若有若无的挑衅——这才叫“花雕熟醉蟹”。这般做法，既保留了蟹黄的丰腴，又让酒香沁入骨髓，吃一只便停不下来。
做这道菜，首先要挑蟹。此时节，雌蟹黄满，雄蟹膏肥，各买上几只，用刷子仔细刷洗干净。蒸锅里水烧开，蟹要肚皮朝上放，以免蟹黄流失，再丢几片姜、几段葱，淋一勺料酒去腥。大火蒸十五分钟，蟹壳通体变红即可取出，晾凉备用。蒸蟹的同时，就可以调那锅至关重要的醉卤了。
取一口无油的锅，倒入一碗半花雕酒、半碗生抽、小半碗蒸鱼豉油，再扔进一大把冰糖——这是整道菜的灵魂，甜味要足，才能吊出蟹的鲜。接着放入香料：姜片、葱段、花椒、八角、桂皮、香叶，还有湖南人离不开的紫苏叶和干辣椒。开小火慢慢煮，待冰糖完全融化，酱汁微微浓稠，香味飘满厨房时，关火让卤汁自然冷却。卤汁凉透后，倒入小半碗白酒增香，再切几片柠檬丢进去，那清新的果香能化解一切油腻。
展开剩余42%准备一个深口的容器，把晾凉的螃蟹整齐码进去，缓缓倒入完全冷透的醉卤，务必要浸没所有螃蟹。盖上盖子，送进冰箱冷藏。接下来就是等待的功夫了。十二个小时是底线，二十四小时最佳——这期间，花雕的酒香、酱油的咸鲜、冰糖的甜润，还有紫苏和陈皮的气息，会一寸寸渗透进螃蟹最深的关节里。
时间到了，取出螃蟹，对半切开，那颤巍巍的蟹黄早已凝成深红色，浸足了卤汁，亮晶晶的诱人。入口是凉的，先是一股清甜涌上舌尖，紧接着花雕的醇香弥漫开来新手炒股配资平台，细细品，又有紫苏的独特香气和若有若无的辣意。蟹肉经过醉制，愈发紧实鲜甜，仿佛把整个秋天的精华都锁在了这小小的壳里。做上一大盘，既是体面的凉菜，也是极好的下酒之物。秋夜漫漫，窗外风声渐紧，屋里摆上几只醉蟹，温一壶黄酒，便是对这个时节最好的礼遇。
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